История WinChester началась в 2016 — тогда наши собственники купили итальянское кафе Berlusconi. В свое время оно было очень популярным, но на момент покупки рентабельность стала падать. Какое-то время мы пытались реанимировать проект, сохраняя концепцию. После нескольких попыток я поняла, что Berlusconi изжил себя, пора дать этому месту новую жизнь.
Приняли решение — ребрендингу быть.

Один из собственников привез из Москвы идею винного заведения: много недорогих сортов, свобода для перемещения и отдыха без привычной рассадки гостей. Хочешь сидеть на ступеньках и подоконниках — пожалуйста.

Но после изучения рынка поняли, что тюменский потребитель пока не готов к подобному андеграунду. Стали додумывать детали. Формат винного ресторана решили оставить. На тот момент в городе уже было две точки с похожей концепцией, но они фокусировались на напитках, а не на еде — их история скорее про элитные сорта и закуски. Мы же захотели уравновесить идею полноценной гастрономией, чтобы гость, в том числе, получал удовольствие и от правильно подобранного к напитку блюда.

Чтобы не отклоняться от концепции, мы почти сразу определились с миссиями. Первая — воспитывать у наших гостей культуру употребления вина. Поэтому у нас практически нет сладких или полусладких напитков. Вторая — развеять миф, что российские вина уступают зарубежным. В этом году мы побывали в Крыму на небольших семейных винодельнях, которые делают высококлассный продукт. Мы стали партнерами.

В ресторанной сфере принято считать, что, если после 3 месяцев ты не выходишь в «ноль», значит есть недоработки — с сервисом, соблюдением тематики, продвижением или чем-то другим. Мы отработали на 100%: в декабре — через месяц после официального открытия — вышли в «ноль», а в марте стали работать в плюс.

Отчасти, сделать быстрый запуск нам удалось благодаря сетевой поддержке. WinChester входит в ресторанную сеть «Вип Restaurants». Она включает гриль-бар «Седло», чайханы PLOV Lounge, Malina бар. В начале пути мы воспользовались помощью — прибылью с этих заведений, были и кредиты в небольшом объеме.

Для ресторана большой плюс, если он не один. Перед открытием нужно наладить поставку продуктов, найти партнеров, решить хозяйственные вопросы. Если ты в сети — это очень выручает, потому что основные процессы уже налажены. Открытие точки происходит быстрее. Если случаются кризисные моменты, другие рестораны сети помогают держаться на плаву.

Успех невозможен без надежной команды. За время работы управляющей я поняла, что ее нужно не только собрать, но и удерживать. Работать в ресторане непросто: с 11 утра до 2 часов ночи сотрудники на ногах. Официант может за день находить до 30 километров. Поэтому важно заботиться о персонале: команду мы кормим, поздравляем с днями рождения, дарим сертификаты в другие заведения сети. Есть система поощрений.

Самый сложный период для продвижения — лето. Поток клиентов снижается, люди разъезжаются загород и по отпускам. Тех, кто остался, приходится завлекать активнее. Как правило, отлично помогает летняя терраса, но в WinChester ее пока нет. Поэтому мы усиливаемся по мероприятиям для гостей — это работает.

Например, каждый 2-й и 4-й четверг месяца делаем бесплатные дегустационные вечера. Чтобы поднять популярность бизнес-ланчей, запустили беспроигрышную лотерею. Каждый гость получает бесплатный чай, кофе или даже блюдо. С четверга по субботу — живой звук. Отдельного танцпола у нас нет, но пространство и атмосфера располагают — гости танцуют.

У «Винчестера» было 2 открытия: техническое 23 сентября и официальное 10 ноября 2017 года. Сентябрьский запуск собрал немного гостей: пришли, в основном, бывшие постоянные гости Berlusconi. Мы проанализировали ситуацию и поняли, что недостаточно громко о себе заявили. Извлекли урок и исправились к ноябрю.

Рекламировались по всем фронтам: в каждом заведении сети поставили тэйблтенты с датой открытия, раздавали листовки, вышли с роликами на радио, ТВ и даже на LED-экранах. Купили рекламу в 2ГИС. Такой комплексный подход сработал: в официальный день открытия была полная посадка на 120 мест и даже сформировался лист ожидания. Пришло много новых гостей.